Etin Rengi (Ocak 2014)

Kasaplarda veya marketlerin et reyonlarında alışveriş yaparken "etin rengi" önemlidir.  Kırmızı ve parlak görünümlü et isteriz.  Kararmış etler kimsenin hoşuna gitmez. Zaten böyle etler vitrinden geri çekilir.

Kırmızı etin rengi kesilen hayvanın yaşı, cinsiyeti, ırkı, besleme yöntemi  ve mevsim ile ilişkilidir.  Ancak; en önemlisi kesim öncesi stres ile olan ilişkidir.  Kesim öncesi stres deyince akla; nakliye ve nakliye esnasında yaşananlar gelmelidir.  Nakliyenin uzun veya kısa olması, yol koşulları, nakliye esnasındaki hava koşulları, yabancı hayvanların birbirine karışması, aç kalma, boynuzlu danalar, korku, alışılmadık gürültü ve sesler, danaların birbirine atlaması, kesim öncesi bekleme yerindeki sosyal stres, danaların üvendire ile dürtülmesi, tamamen yabancı bir ortam, hatta nakliye kamyonunu kullanan şoförün araç kullanma yeteneği bile strese sebep olan etmenler arasında sayılabilir. 

Bazı ırklar, örneğin;  Limousin ırkı gibi ırklar sakin mizaçlı olduklarından böyle durumlardan daha az etkilenirler.  Ama, Holstein gibi genetik olarak sakin mizaçlı olmayan ırklar daha fazla etkilenebilirler. 

Doğal olarak; etkilenme konusunda bireysel mizacı da en başta saymak gerekir.  O sebeple bütün danaların etleri "kara" olmaz.

Besleme koşulları ve yemler de etin rengini etkiler.  Besi yerlerinden gelenler ile çayırlardan, meralardan kesime gelenlerin et renkleri farklı olur.   Kötü besleme koşullarından sonra kesime gönderilen danaların etleri koyu renkli olur ki, bu durum kesif yem verilen besi yerleri yerine kalitesiz meralardan çıkmış danalarda söz konusudur.

Et, vücut kaslarından oluşur.  Kaslar kesimden sonra bir dizi biyokimyasal reaksiyon ile ete dönüşürler.  Kasın ete dönüşmesi , kas şekerinin (glikojen) laktik aside dönüşmesiyle oluşur.   Eğer kas glikojeni yukarıda sayılan sebeplerden dolayı yeterli miktarlarda değilse,  laktik asit oluşumu da yeterli miktarda gerçekleşmez.  Etin asit değeri ( Ph) düşmez.  Et normal görünümde ve normal yumuşaklığında olmaz. 

Koyu renkli, sert, pişmesi zor, lezzetsiz, kuru, gevrekliği olmayan bir et elde edilir.  Asıl sebep kesim öncesi uzun süren, kalabalık, yorucu nakliye ve buna bağlı strestir.  Normal kas glikojeni %1'den fazla ise laktik asit oluşumu sonunda Ph 5,7 den az olur.  Kas glikojeni %0,6 dan az ise, Ph 6'nın üzerinde kalır.  İşte bu etler "Kara et veya koyu renkli et" olarak karşımıza çıkar.  Olması gereken et Ph değeri 5,3-5,7 arasındadır.  Ph değeri 6'dan fazla olan etlerin rengi koyudur.    Raf ömürleri azdır ve pişirildikten sonra çok su salarak sertleşirler.

Yeterli enerji bulundurmayan yemler ile, özellikle zayıf karakterli çayırlarda beslenen danaların etleri de aynı şekilde olurlar.  Etlerin beğenilen renkte, kaliteli, kolay pişen, gevrek ve lezzetli olması için kesim öncesi dananın enerjisini tüketen stres, eksik enerjili yemleme gibi problemlerden uzak tutulması gerekir.  Kesim öncesi birkaç gün enerji takviyeleri yapılan danaların etleri istenen renk ve gevreklikte olur.   Ayrıca yapılan çalışmalarda kesim öncesi danalara magnezyum, aminoasit karışımları, E vitamini gibi yem katkılarının verilmesinin de kaliteli et elde etme yönünde yararlı olduğu ortaya konulmuştur.  Magnezyum oksit katkılarının yine kas şekerinin hızlı tüketimini engellediği bildirilmektedir.

Hayvan refahı yasa ve yönetmeliklerinin uygulanması ile yolda geçen süredeki açlık, yorgunluk, stres ve dolayısıyla kas şekerinin tüketilmesi gibi problemler büyük ölçüde hallolacaktır.  Kesim yerlerindeki sevk ve idare, hayvanların öncede dinlendirilmesi, önlerinde yeterince su bulundurulması, işçilerin davranışları konusunda eğitimleri stres oluşturan etkileri azaltacağından, kaliteli et elde edilmesi bakımından fayda sağlayacaktır.

Etlerin sağlıklı, arzu edilen renkte ve gevreklikte olması için stresin önlenmesi ve enerji verecek "profesyonel yardım" ın yapılması başlıca koşuldur.  Bu uygulamalar yapılırsa "yol firesi" de büyük ölçüde azalacaktır.