Gıda Sektöründe Geleceğin Vizyonu (Ağustos 2012)

Gıda sektöründe, özellikle hayvansal kökenli gıda sektöründe geleceğin vizyonu iki yönden öne çıkacaktır.  Birincisi kalite, ikincisi ise kooperatifleşme olacaktır.

Süt kalitesinin önemi:

Kalitesiz bir hammaddeden kaliteli bir ürün elde etmek mümkün değildir.  Kaliteli süt ise gelecekte hem üreten işletmelere, hem de bu sütü işleyen işletmelere kazanç sağlayacaktır. Kaliteli süt;  tekniğine uygun olarak sağılmış, derhal soğutulmuş, en kısa sürede işleneceği üniteye ulaştırılmış, belli bir miktardaki, yağ ve protein değerleri uygun olan süttür. 

Bu tanımı biraz daha açarak, inceleyelim.  Süt kalitesi iki başlık altında ele alınmalıdır. İlki memenin içindeki süt, ikincisi ise memeden alınan, yani sağıldıktan sonraki süt. 

Hasta bir organın çıkaracağı salgı da sağlıklı olmayacaktır.  Burada özellikle "gizli mastitis" veya "gizli meme iltihabı"ndan söz etmek gerekir.

Görünen meme iltihabı zaten sütün pıhtılaşması, memenin şişmesi, kızarması ile kendini gösterir.  Ancak; gizli yangılarda meme dokusu dış bakıda kızarık ve şiş, süt ise; görünüm olarak pıhtılı ve kanlı değildir.  Meme dokusuna gizlenmiş mikroorganizmaların, özellikle Staph. aureus dediğimiz mikroorganizmanın sebep olduğu gizli mastitis ile vücut arasında bir savaş, bir mücadele söz konusudur.  Bu mücadele esnasında meme dokusunu savunmaya çalışan akyuvarlar ölerek sütün içine düşerler.  Savaş ne kadar zorluysa, sütün içine düşen akyuvarlar da o kadar fazla olur.  İşte, dış bakıda görülmese de meme içinde süregelen bu mücadelenin göstergesi " somatik hücre"lerdir.  Eğer sütün içinde somatik hücre çoksa meme "gizli mastitis" olayıyla karşı karşıyadır.  Somatik hücre sayısını öncelikle CMT (Kaliforniya Mastitis Testi) ile saptayabiliriz.  Kesin sayıyı bilmek için somatik hücre sayımı yapmak gerekir.  Sağlıklı bir memeden çıkan süt 200.000'in altında somatik hücre içermelidir.  Bu değerin ne kadar altında olursa o kadar kaliteli bir süt elde etmiş oluruz.  ABD'de 300.000'in üzerinde somatik hücre sayımı olan süt çiftliklerine önce uyarı yapılır.  Problem devam ederse o çiftliğin sütü alınmaz.   Bu sanayinin koyduğu bir kuraldır.

Gizli mastitis etkenleri bulaşıcı etkenlerdir.   Memeden memeye, inekten ineğe bulaşabilirler.  Diğer yandan gizli mastitis, somatik hücre sayısıyla orantılı olarak, sütün miktarını azaltır. Bu kayıp, örneğin; 500 bin somatik hücre sayımı yapılan bir sütü sağdığımız ineğin her gün 2 litre eksik süt vermesi anlamına gelir.  Her gün ve birçok inek için bu durum söz konusuysa kaybın miktarının çok büyük boyutta olacağı açıkça ortadadır. 

Somatik hücre sayısı yüksek olan sütlerden yapılan mamüllerin ise dayanıklılığı az, yani raf ömürleri kısa olur.  Daha erken bozulurlar. Mamül istenilen tadı vermez ve acılaşma söz konusudur. 

Süt kalitesini etkileyen diğer konu sağım esnasındaki hijyen ve sağım sonrası soğutmayla ilgili olan bir göstergedir.  Bu ise "toplam bakteri sayısı" olarak bilinir.  Sütü sağarken usulüne uygun davranılmazsa ve sağılan süt derhal soğutulmazsa toplam bakteri sayısı artar.  Böyle sütler "kalitesiz süt" kabul edilir. Bunlardan yapılan mamüller de kalitesiz olacağı gibi, elde edilen miktar da az olur.  Milyonlarca mikroorganizmanın süt içerisinde üremesi sütün protein ve şekerinin bu bakteriler tarafından tüketilmesine sebep olacağı için daha az mamül elde edileceği gibi, erken bozulan yani raf ömrü kısa, çabuk acılaşan, istenen tadı vermeyen ürünler elde edilir.  Dolayısıyla süt sanayicisi tarafından beğenilmeyen bir hammaddedir. 

Bu günlerde başlamış olan bir uygulama, geleceğin gıda vizyonunda iyice yerleşecek, kaliteli hammaddeye iyi fiyat, kalitesiz hammaddeye kötü fiyat verilecek veya kalitesiz hammaddeler reddedilecektir.  Ödül ve prim ile, bunun tersi, ceza yöntemi birlikte işleyecektir.  Bu yüzden doğru sağım teknikleriyle sağılmış, derhal soğutulmuş sütlerin daha iyi gelir sağlayacağı kesindir.

Geleceğin gıda vizyonunda kooperatifleşmenin önemi:
Kooperatifleşme öncelikle süt üretimi yapan küçük çiftliklerin yaşaması için önemlidir.  Bugün önemli olduğu gibi, gelecekte çok daha fazla önem taşıyacaktır.  Endüstriyel boyuttaki hayvancılık işletmeleri artmakta ve her gün aynı standartta, toplu süt isteyen süt sanayicisi tarafından tercih edilmektedir. Küçük işletmelerin,  ne yazık ki; kooperatifleşmezlerse ileride ayakta kalmaları zor olur.  Kooperatifleşme el ele tutuşarak sallantıları başarıyla atlatma yeteneğini geliştirir.  İyi kooperatifleri örnek almak suretiyle, bu yönde atılım yapmak gerekir.  Kooperatifleşme konusunda da, her konuda olduğu gibi, kötü örnek "örnek" değildir. 

Kooperatiflerin devlet projelerinden yararlanmaları,  desteklere, teknolojiye ve bilgiye ulaşmaları, süt soğutma tankı almaları çok daha kolay olur.  Kooperatiflerin alıcıyla ve satıcıyla, yani sütü sattıkları üniteyle ve tedarikçilerle pazarlık şansları vardır.

Kooperatifler soğutulmuş kaliteli ve toplu sütlerine daha kolay alıcı bulacakları gibi, daha iyi fiyat sağlayabilirler.  Böylece, üreticiler, kaliteli süt tanımına uygun olarak belli bir miktarı kapsayan, en kısa sürede işleneceği üniteye nakledilmiş, somatik hücresi ve toplam bakterisi gayet düşük sütlerini iyi fiyata pazarlama şansını elde etmiş olacaklardır.